Turnedós Rossini

El turnedó Rossini es una receta típica de la cocina francesa, supuestamente creada por Gioachino Rossini, compositor italiano, conocido especialmente por sus óperas. A pesar de asignársele la paternidad de esta forma de preparar los tournedós a Rossini, el creador de este plato continúa siendo en la actualidad una fuente de disputa.

INGREDIENTES:

4 turnedós (solomillo) de ternera, todos del mismo tamaño, unos 4 cm de grosor.

200 grs de foie fresco de pato.

2 trufas negras.

4 rebanadas de pan de molde.

50 grs de mantequilla.

1 cucharada de aceite.

50 ml de Pedro Ximénez.

Pimienta molida y sal.

PREPARACIÓN:

Cortamos las rebanadas de pan en circulos, del mismo tamaño que los solomillos. Las trufas las cortamos en laminas. Cortamos el foie en filetes un poco más pequeños que los solomillos.

Tostamos el pan en una sartén con la mantequilla.

En una sartén muy caliente, doramos los solomillos al gusto y salpimentamos. Colocamos los solomillos sobre los panes y reservamos.

En la misma sartén muy caliente, salteamos los filetes de foie, vuelta y vuelta, y los ponemos encima de los solomillos, salpimentamos al gusto.

En la sartén que hemos cocinado echamos el Pedro Ximénez y desglasamos a fuego fuerte. Añadimos la mitad de la trufa y dejamos reducir unos minutos.

Colocamos en cada plato los panes con el solomillo y el foie. Repartimos encima las láminas de trufa que nos quedan y salseamos con la reducción de Pedro Ximénez.

Codillos Asados

INGREDIENTES:

4 Codillos de cerdo.

4 dientes de ajo.

1 cucharadita de pimienta roja.

1 cucharadita de perejil picado.

1 cucharadita de orégano.

1 rama de tomillo

1 rama de romero

Medio litro de cerveza

Aceite de oliva.

Sal.

PREPARACIÓN:

En un bol mezclamos un chorro abundante de aceite de oliva con los ajos machacados, la pimienta roja, el orégano, el tomillo y el romero. Añadimos la cerveza y removemos bien.

Frotamos el codillo con nuestra salsa y lo dejamos una hora marinando.

Precalentamos el horno a 200 grados. Colocamos los codillos en una bandeja para horno y los regamos con la salsa que hemos usado para marinarlos. Introducimos la bandeja al horno asamos una hora a 200º, luego les damos la vuelta y cocinamos otra hora más. Cada media hora controlamos y regamos los codillos con la salsa.

El codillo estará listo cuando la carne esté tierna y de un color dorado oscuro.

Mini flamenquines de jamón Ibérico y queso Cheddar

Los flamenquines son típicos de Córdoba, consiste en un rollo de carne de cerdo relleno de jamón serrano.

Yo os traigo mi versión, mini flamenquines de jamón iberico y queso cheddar, hechos con lomo de cerdo y rellenos de un buen jamón ibérico y unas lonchas de queso cheddar, podéis sustituir el queso cheddar por un queso payoyo y tambien os quedara de lujo.

Al ser más pequeñitos, los podéis servir como aperitivo, ya sean enteros o cortados a rodajitas.

Ingredientes:

16 filetes de lomo de cerdo

100 grs de jamón ibérico

8 lonchas de queso cheddar

Sal

Pimienta

Huevo

Pan rallado

Harina

Preparación:

Con un mortero aplanamos un poco los filetes de lomo y salpimentamos.

Extendemos un trozo de lomo en nuestra tabla le colocamos unas lonchitas de jamón iberico y media loncha de queso, procuramos que el trozo de jamón y queso sea igual de grande que el lomo.

Enrollamos apretando bien y pinchamos con un palillo para que el rollito no se abra. Repetimos esta operación con los demás trozos de lomo.

En un plato batimos el huevo, en otro ponemos harina y en otro ponemos el pan rallado. Pasamos los rollitos primero por harina, despues por el huevo batido y finalmente por el pan rallado.

Calentamos en una sartén abundante aceite de oliva a temperatura media y freímos nuestros flamenquines hasta que queden dorados. A la hora de freírlos el aceite debe estar caliente pero no demasiado, porque si está demasiado caliente podrían quemarse por fuera y quedarse crudos por dentro.

Los retiramos a un plato con una servilleta de papel absorbente, le retiramos con cuidado el palillo y servimos.

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BOQUERONES RELLENOS

Ingredientes

300 gr. de boquerones grandes, 80 gr. de espinacas frescas, 15 gr. de pasas, 2 dientes de ajo, 40 gr. de aceite de oliva, 100 gr. de pan rallado, 80 gr. de harina, 3 huevos, 20 gr. de piñones, 1 cucharada de pimentón,1 copa de Pedro Ximénez.

Preparación

Lo primero que tenemos que hacer es limpiar los boquerones, quitamos las vísceras y las espinas con mucho cuidado para que no se separen los lomos. Una vez limpios, los introducimos en agua con hielo para desangrarlos.

Picamos los ajos y los salteamos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Cuando comiencen a dorar, añadimos las pasas y los piñones previamente tostados. Ahora agregamos el pimentón, las espinacas y un chorreoncito de Pedro Ximénez. Rehogamos el conjunto hasta que las espinacas queden bien tiernas. Sazonamos con sal, pimienta molida y nuez moscada Escurrimos los boquerones, secamos y ponemos sobre la mesa de trabajo. Ponemos sobre cada boquerón abierto un poco del relleno de espinacas. Tapamos con otro boquerón, como si de un sándwich se tratara. Ahora pasamos por harina, huevo y pan rallado, en ese mismo orden. Freimos los boquerones rellenos en abundante aceite caliente hasta que queden bien dorados. Escurrimos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

SALMÓN A LA NARANJA

INGREDIENTES:

6 lomos de salmón fresco

el zumo de tres naranjas medianas

1 cebolla

3 dientes de ajo

1 cucharadita de azúcar

1 vaso de vino blanco

pizca de hierbas aromáticas para pescado

1 cucharada de harina

aceite oliva virgen extra

sal

pimienta

PREPARACIÓN:

Primeramente limpiamos de espinas y troceamos los lomos de salmón, salpimentando.

Ponemos una cazuela al fuego con el aceite, donde sofreímos los ajos laminados y la cebolla en juliana muy fina, dejando sofreír a fuego moderado hasta que la cebolla este transparente.

Seguidamente le añadimos la cucharada de harina dejando que se rehogue un poco para que pierda su sabor a harina.

Agregamos al sofrito el vaso de vino dejando que se evapore el alcohol, y luego el zumo de las naranjas mezclando todo bien, probamos y si las naranjas son muy ácidas le añadimos la cucharadita de azúcar,dejamos cocer unos minutos, mientras hacemos a la plancha a fuego fuerte el salmón vuelta y vuelta por ambos lados.

Añadimos los lomos a la salsa y dejamos que se haga todo junto 5-6 minutos, apagamos el fuego y servimos.

Esta receta también queda muy bien con medallones de pechuga de pollo ó con pato.

TARTA MOUSSE DE MASCARPONE Y CAFE

Ingredientes

Para el bizcocho genovés de chocolate (#singluten)

2 huevos

55 gr de azúcar

25 gr de harina de maíz (Maizena)

25 gr de cacao

Para la mousse de mascarpone y café

100 ml de café expreso

50 ml de leche

100 gr de azúcar

250 gr de queso mascarpone

400 ml de nata líquida para montar

3 gr de agar-agar

Para la decoración

50 gr nueces picadas

1 tableta de chocolate negro 70%

Para la Salsa de caramelo ó toffee:

50 gr de azúcar

200 ml de nata líquida

25 gr de mantequilla

Preparación

Para el bizcocho genovés de chocolate

Precalentar el horno a 180º. Preparar un molde redondo, forrar con papel de horno el fondo y reservar. Poner los huevos y el azúcar en un bol grande y batir con las varillas hasta conseguir una crema esponjosa y blanquecina. Añadir poco a poco la harina de maíz y el cacao tamizados mezclar con una espátula y movimientos envolventes para que no se nos desinfle la mezcla.

Distribuir en la bandeja la mezcla, nivelar y alisar esta para que el bizcocho tenga el grosor lo más uniforme posible. Hornear durante 10 minutos a 180º y a partir de aquí vigilar de que no se tueste demasiado, tiene que tomar un color dorado, cuando lo toquemos con los dedos, no debe quedar pegajoso y si lo pinchamos con un palillo este debe salir limpio.

Para la mousse de mascarpone y café

Preparar dos cafés expreso. Añadir la leche, llevar a ebullición e incorporar el agar-agar. Disolver bien y retirar del fuego. Dejar que se atempere ligeramente e incorporar al queso batido removiendo rápidamente hasta que se mezclen bien todos los ingredientes. Montar la nata (que debe estar muy fría), cuando esté a medio montar incorporar el azúcar y seguir batiendo hasta que esté bien firme. Añadir en tres veces a la crema de queso, mezclando con movimientos envolventes para que no pierda aire.

Cuando estén todos los ingredientes incorporados verter en el molde sobre el bizcocho, nivelar la superficie y reservar en la nevera mientras preparamos los elementos decorativos.

Para la decoración

Las nueces se pueden colocar picadas crudas o bien caramelizarlas. Si es este segundo caso, tostarlas ligeramente en una sartén y reservar. Con un poco de azúcar preparar un caramelo y cuando adquiera un color dorado, incorporar las nueces, remover y enfriar rápidamente sobre un papel de horno o una bandeja de silicona. Cuando esté completamente frío, picar de manera que tengamos pequeños trozos de nueces caramelizadas. Reservar Hacer virutas de chocolate: con la tableta de chocolate y con ayuda de un cuchillo raspar la tableta para conseguir virutas o canutillos de chocolate. También puede hacerse con un rallador grueso.

El toffee o salsa de caramelo

Colocar el azúcar en un recipiente al fuego y realizar un caramelo dorado. Mientras entibiar la nata, en un cazo al fuego o con un golpe de microondas. Añadir la nata poco a poco al caramelo, mezclando hasta que quede incorporada. Incorporar la mantequilla y mantener en el fuego hasta que obtengamos una textura cremosa. Retirar y reservar.

Montaje de la tarta

Distribuir sobre toda la superficie de la tarta las nueces, seguidamente repartir las virutas de chocolate y decorar con la salsa de caramelo.

Boquerones en vinagre

Ingredientes:

1 kg de boquerones frescos, 400 ml de vinagre de vino, 100 ml de agua FRÍA, Aceite de oliva virgen extra, Un manojo de perejil fresco, 4 ó 5 dientes de ajo y sal.

Elaboración:

Limpiamos muy bien los boquerones bajo el chorro de agua fria, quitándoles la cabeza, la espina y las tripas, dejando solo los lomos. Los dejamos en agua fría para que se vayan desangrando, aproximadamente media hora.

Mezclamos el vinagre con el agua y un poco de sal, podemos hacerlo sólo con vinagre, pero es mejor mezclarlo con un poco de agua para que se hagan más lentamente.

Sacamos los boquerones completamente de ese agua y los ponemos en una fuente. Cubrimos totalmente los boquerones con la mezcla de agua, vinagre y sal. Es la acción de los ácidos del vinagre lo que hace que el boquerón se cocine. Serán aproximadamente unas 3 horas hasta que veamos que los boquerones están blanquecinos. Es entonces cuando los boquerones están listos.

Se apartan los boquerones del vinagre, sin escurrirlos demasiados, y se van poniendo en un tupper en capas, siempre con la piel hacia abajo. Cubre cada capa con un poco de aceite de oliva virgen. Sigue rellenando el recipiente y acaba con una capa de aceite, que debe cubrir por completo el pescado.

Para evitar la infección por anisakis, debemos proceder a congelar los boquerones en vinagre, algo que podemos hacer tal como los tenemos preparados, cubiertos con su aceite de oliva. Congelamos el tupper, tapado, entre 24-48 horas.

Transcurrido este tiempo, sacamos del congelador, dejamos descongelar y aderezamos con ajo y perejil picado muy fino.

¡¡Buen provecho!!