Crema de Trigueros y Huevo Escalfado

INGREDIENTES:

2 Manojos de espárragos trigueros, 50 grs. de jamón picado, 4 dientes de ajos, , 4 rebanadas de pan cateto del día anterior, 1 hoja de laurel, una cucharadita de pimentón dulce y picante mezclados, medio vasito de vinagre, aceite de oliva, sal, pimienta negra, y cominos.

PREPARACIÓN:

En una cazuela con aceite de oliva bien caliente, salteamos los ajos junto con el laurel y el jamón , añadimos los espárragos troceados, removemos bien y añadimos el pan, una vez el pan bien tostado sazonamos con sal y unos granos de pimienta y comino, añadimos el pimentón y removemos bien procurando que no se nos queme, regamos con el vinagre y añadimos litro y medio de agua, dejamos hervir durante 20 minutos aprox.

Apartamos del fuego, pasamos por la batidora y después por el chino. Se vuelve a poner al fuego y escalfamos un huevo por persona, rectificamos de sal y servimos en cazuelas de barro.

Los espárragos trigueros se dan mucho por la serranía de Ronda y sierras de Cadíz y Málaga, se crían silvestres y son una verdadera delicia.

Calamares Plancha con su Tinta y Fritura de la Huerta

INGREDIENTES:

1,5 Kgrs. de calamares medianos, 1/2 kgr de verduras cortada en juliana (zanahoria, pimientos verde y rojo, cebolla, calabacín y berenjena), 1 chalota, 1 vaso de vino blanco, 1 vaso de caldo de pescado, harina de freir, sal, pimienta molida y comino.

PREPARACIÓN:

En un bol, mezclamos bien las verduras y sazonamos con sal, pimienta molida y un poco de comino. Tapamos con film y reservamos.

Limpiamos los calamares y extraemos con mucho cuidado las bolsas de tinta. Ponemos los calamares ya limpios en un bol con un poco de aceite, una pizca de sal y pimienta molida.

En una sartén, con un poco de aceite de oliva, rehogamos la chalota muy picadita hasta que coja un ligero color tostado, añadimos las tintas y removemos muy bien, incorporamos un poco de harina removemos y añadimos el vino. Dejamos que evapore el alcohol e incorporamos el caldo de pescado. Sazonamos con sal y pimienta y dejamos a fuego lento hasta que espese.

Untamos una plancha o sartén con un poco de aceite, la calentamos a fuego vivo y colocamos los calamares. Lo tenemos al fuego alrededor de 2-3 minutos por cada lado, dependiendo del tamaño.

Pasamos las verduras por harina y freímos en aceite muy caliente, sacamos tras unos minutos a una fuente con papel absorbente para quitar el exceso de grasa.

Vamos a montar el plato: ponemos en el centro en forma de montaña un poco de verdura frita, sobre ésta, ponemos los calamares y regamos con un poco de salsa de tinta.

Más de una vez he oído decir que lo mejor de los calamares en su tinta es la salsa. Y sí que es cierto, os recomiendo poner en la mesa una salsera con el resto de la salsa, más de un comensal os lo agradecerá.

Surtido de Rollitos de Bacón

INGREDIENTES:

24 Lonchas de bacón, 6 langostinos pelados, 6 dátiles sin hueso, 1 dodaja de Piña, 2 manzanas, azúcar y canela en rama

PREPARACIÓN:

Cortamos la rodaja de piña en 6 trozos del tamaño de los dátiles aprox, los recortes sobrantes los reservamos. Repetimos la misma operación con una de las manzanas.

Ponemos en un cazo los recortes de la piña y la manzana junto con la otra manzana pelada y cortada en gajos, cubrimos con agua, añadimos un poco de azúcar y canela en rama y hervimos unos minutos. Sacamos los gajos de manzana y reservamos. El jugo que nos ha quedado en el cazo con los recortes de piña y manzana, lo pasamos por la batidora y después colamos. Ya tenemos la salsa que acompañará a los aperitivos.

Envolvemos cada langostino con una loncha de bacon y sujetamos con un palillo. Hacemos la misma operación con cada uno de los dátiles, trozos de piña y trozos de manzana. En aceite muy caliente freímos los rollitos, dejándolos bien crujientes.

En un plato con un fondo de lechuga cortada en juliana muy fina, disponemos los rollitos de bacon, alternándolos con los gajos de manzana caramelizada. Decoramos con un poco de salsa.

Como bien dijo mi amigo Juan, de éstos me comería un millón.

Crema de Puerros o Vichyssoise

Los puerros son muy ricos en fibra y son un excelente depurativo, ademas tienen muy pocas calorías.

INGREDIENTES:

5 Puerros, 1 cebolla, 1 patata, 1,5 litros de caldo de pollo, 1/2 vaso de nata, aceite de oliva virgen, sal y pimienta blanca molida.

PREPARACIÓN:

En primer lugar desechamos la parte verde de las hojas de los puerros, sólo utilizaremos la parte blanca, hacemos unos cortes a lo largo de los puerros y se lavan bien bajo el grifo, de este modo, es fácil quitar los restos de tierra que pueden quedar entre las hojas, seguidamente los troceamos. En aceite de oliva, doramos la cebolla cortada en juliana. Antes de que empiece a tomar color, se añaden los puerros y se rehogan con la cebolla, mientras se pela y trocea la patata, que se incorpora igualmente a la olla. Después de rehogar bien estos ingredientes, se cubren con el caldo y se dejan cocer a fuego medio unos 30 minutos. Una vez que ha cocido, se hace un puré con ayuda de la batidora y se pasa por el chino. Se vuelve a poner al fuego, se añade la nata y se salpimenta.

Servir esta crema muy caliente con dados de pan frito en invierno y muy fría con dados de melón en verano.

Cochinillo Asado

Cochinillo, lechón o tostón al horno, es en Segovia y Ávila uno de los platos más famosos en todas las celebraciones importantes, yo os propongo esta receta como una excelente opción para la comida de Navidad o cualquier otro festivo.

INGREDIENTES:

1 Cochinillo de 4 a 5 Kgrs., 4 dientes de ajo, 1 cucharadita de orégano, 1 cucharadita tomillo, 1 cucharadita romero, 1/2 cucharadita de comino, 1 cucharada de sal gorda, 200 Grs. de manteca de cerdo, 1 limón y un par hojas de laurel.

PREPARACIÓN:

Ponemos el horno a precalentar una hora antes a 150º, con temperatura arriba y abajo. Mientras preparamos el cochinillo, lo abrimos por la mitad de la cabeza al rabo, lo podemos pedir ya abierto al carnicero. En un mortero majamos los dientes de ajos hasta que quede una pasta, esta pasta la mezclamos muy bien con el tomillo, el orégano, el comino, la sal y la manteca. Untamos muy bien el cochinillo con esta mezcla por todas partes.

Ponemos el cochinillo con la piel hacia abajo sobre la parrilla del horno y ésta sobre la fuente, donde pondremos dos vasos de agua con el zumo del limón y las hojas de laurel. Al poner así la parrilla, evitaremos que el cochinillo este en contacto con el agua. Introducimos en el horno aproximadamente durante una hora.

Sacamos del horno y damos la vuelta al cochinillo, pinchamos la piel y la cabeza con una aguja o tenedor. Es muy importante pincharlo para que no se formen bolsas de aire y la piel quede bien crujiente. Añadimos más agua si fuese necesario, pues el cochinillo necesita esa humedad para hacerse bien, volvemos a meter en el horno y dejamos una media hora. Subimos la temperatura a 190º y dejamos 15 minutos para que se tueste bien. En total el cochinillo debe estar en el horno casi 2 horas, también depende de cada horno.

Retiramos del horno. Troceamos el cochinillo y pasamos el jugo de la fuente a una salsera. La salsa es para mojar con un buen pan o para mezclar con la carne. No se la echéis a la piel crujiente que tanto nos ha costado conseguir puesto que lo único que conseguirás es ablandarla.

Acompañadlo de una ensalada de lechugas variadas y cebolla, os ayudara a digerir la grasa. Buen Provecho

Almejas Salteadas

INGREDIENTES:

1 Kg de almejas, 2 dientes de ajos, un poco de perejil, una pizca de harina, 1 vaso de fino Montilla-Moriles y sal.

PREPARACIÓN:

Dejar las almejas en remojo en agua salada 30 minutos para que suelten la arena que contengan dentro de las conchas.

Pelar y picar los dientes de ajos y el perejil.

En una cazuela, calentar el aceite y dorar ligeramente los ajos.

Incorporar las almejas y, cuando se abran, saltear y añadir la harina, el zumo de limón, el perejil y el vino blanco; dejar hervir 10 minutos destapadas y servir.

"Están de muerte"

Espárragos con Jamón

INGREDIENTES:

16 espárragos gruesos, 16 lonchas de jamón, 1 vaso de leche, 40 grs de mantequilla, 30 grs de harina,queso rallado, sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.

PREPARACIÓN:

Limpiamos los espárragos quitándole la parte del tallo que este dura y hervimos enteros en agua con sal y aceite de oliva, apartamos y refrescamos con agua fría. Envolvemos cada espárrago en una loncha de jamón y colocamos en una fuente refractaria.

En una sartén ponemos la mantequilla a derretir, añadimos la harina y removemos bien hasta disolver todos los grumos, le añadimos poco a poco y sin dejar de batir la leche caliente, removemos bien y le añadimos una poca de agua de la cocción de los espárragos, dejamos a fuego lento, sin dejar de remover, hasta alcanzar una bechamel con la consistencia deseada, sazonamos con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.

Verter la bechamel sobre los espárragos, espolvorear con queso rallado y gratinar en el horno.

Servir muy caliente.