Vieiras con Gambas

INGREDIENTES:

8 vieiras, 100 g de gambas peladas, 1 cebolla, 20 ml de aceite de oliva, 1 copa de brandy, 1 vaso vino fino, queso rallado, sal, pimienta molida y nuez moscada.

PREPARACIÓN:

Para abrir las vieiras, colocamos la concha sobre un trapo de cocina para que no resbale y pasamos un cuchillo pequeño entre las dos valvas, presionando ligeramente para separarla, raspamos la concha honda para retirar la carne con cuidado de no romperla.

Lavamos los medallones y el coral (la media luna anaranjada) eliminando bien las barbas adheridas y toda la arena. Reservamos en la nevera, tapadas con un paño húmedo. Guardamos las conchas lavándolas perfectamente.

Pelamos y picamos la cebolla en brunoise y sofreímos en una sartén hasta que se dore la cebolla, agregamos las gambas peladas junto con los medallones y los corales de las vieiras, pochamos el conjunto unos instantes y sazonamos con pimienta, sal,, nuez moscada y una pizca de pimentón picante. A continuación flambeamos con el brandy, agregamos media cucharadita de harina, removemos bien y añadimos el vino, dejamos un minuto a fuego lento y apartamos.

Rellenamos cada concha procurando poner en cada una un medallón y un coral, espolvoreamos con queso y gratinamos unos minutos en el horno.

Servimos sobre un fondo de lechuga acompañada de un tomate aliñado con un poco de aceite de oliva y sal.

Además de las vieiras el ingrediente principal son las gambas, un alimento magro y con bajo contenido calórico. El plato es rico en proteínas de origen animal y en grasa poliinsaturada proveniente del marisco.

Salmón a la Pimienta Rosa

INGREDIENTES:

4 lomos de salmón de 200 grs cada uno, 250 ml de nata líquida, una cebolla, un puerro, una cucharada de pimienta rosa, una cucharadita de pimentón, una cucharada de mantequilla, un vaso de vino espumoso o de cava, sal, aceite de oliva y harina.

PREPARACIÓN:

En un cazo con agua, sal y aceite de oliva, ponemos a hervir los lomos de salmón junto a media cebolla y el puerro cortados en juliana.

Mientras preparamos la salsa, en una sartén pochamos en la mantequilla la otra media cebolla cortada muy pequeñita, cuando coja color añadimos la pimienta rosa y con la cuchara machacamos algunos granos para que se intensifique el sabor. Añadimos el pimentón y media cucharada de harina, rehogamos bien y regamos con el vino espumoso o cava, dejamos que se evapore el alcohol y añadimos un poco de agua de cocción del salmón.

Incorporamos la nata y batimos bien con la varilla hasta que se integre bien la nata. Dejamos a fuego lento hasta que espese, rectificamos de sal y apartamos.

En un plato ponemos una porción de salmón y cubrimos con la salsa. Podemos acompañar con un poco de arroz blanco y unos gajos de patatas hervidas aliñadas con aceite de oliva.

Arroz Picante de Pollo, Chistorras y Verduritas

INGREDIENTES:

1 chistorra, 2 pechugas de pollo, 2 dientes de ajos, una cayena, un tomate, media cebolla, medio pimiento rojo y medio verde, 1 zanahoria, 50 grs. de judías verdes, 50 grs. de guisantes, 50 grs de champiñones, 1 vaso de vino Montilla, 1 litro de caldo de pollo, aceite de oliva, sal, pimienta, comino molido y unas hebras de azafrán.

PREPARACIÓN:

Comenzamos troceando en dados todas las verduras.

En una paellera con el aceite caliente doramos los ajos junto a la cayena, añadimos la cebolla y los pimientos y rehogamos bien, a continuación añadimos las verduras junto con el tomate y removemos bien para que se nos mezclen los sabores. Añadimos las pechugas y la chistorra troceadas, removemos y condimentamos con las hebras de azafrán, sal, pimienta recién molida y una pizca de comino molido.

Añadimos poco a poco y removiendo el arroz, regamos con el vino y esperamos un poco que se evapore el alcohol, incorporamos el caldo y dejamos a fuego fuerte hasta que comienze a hervir. En este punto bajamos a fuego lento y dejamos cocer unos quince minutos.

Apagamos el fuego y dejamos reposar cinco minutos antes de servir.

Pierna de Cordero Asada

INGREDIENTES:

2 piernas de cordero, un poco de aceite o manteca de cerdo, sal gruesa, pimienta, romero, 2 vasos de agua con el zumo de un limón, 2 vasos de vino blanco.

PREPARACIÓN:

Frotar las piernas de cordero con el aceite o la manteca y sazonarlas con la sal, la pimienta y el romero. En una fuente para horno colocar las piernas de cordero y dorarlas un poco, darles la vuelta y dorarlas otro poco. Añadir el vino y poner al horno a 190º, pasados unos diez minutos agregar el agua con el zumo de limón y mantener en el horno una hora aprox.

Cuando la pierna esté asada, sacarla de la fuente y poner un poco de caldo en ella, dejar hervir un poco y cuando no haya nada pegado en la fuente pasar por la batidora y colar. Poner al fuego, sazonar y dejar reducir la salsa. Ligar con maicena si la salsa está demasiado clara.

Podemos poner unas patatas en la bandeja junto al cordero y tendremos una guarnición estupenda.

Tiramisú

INGREDIENTES:

400 gramos de bizcochos largos duros (tipo soletilla), 6 huevos, café, 120 gramos de azúcar, 500 gramos de queso mascarpone, 1 copa de amaretto o cualquier licor, cacao amargo y fideos de chocolate..

PREPARACIÓN:

Hacer una jarra de café y dejar enfriar. Poner las yemas con la mitad del azúcar en un cuenco al baño María y batir para formar una espuma. Reservar.

En otro cuenco montar a punto de nieve las claras de huevo con el resto del azúcar. Mezclar el mascarpone con las yemas y después las claras con una espátula, con movimientos suaves y envolventes, para evitar que se nos bajen las claras.

En una fuente profunda colocar una capa de bizcochos mojados en el café mezclado con el amaretto o licor. Sobre ésta, disponer una capa de la mezcla anterior, y espolvorear el cacao amargo por encima con ayuda de un colador. Colocar una segunda capa de bizcochos mojados en sentido inverso al anterior, otra vez la crema y el cacao. Decorar con los fideos de chocolate.

Enfriar al menos 2 horas en la nevera antes de servir para que coja cuerpo.

Crema de Trigueros y Huevo Escalfado

INGREDIENTES:

2 Manojos de espárragos trigueros, 50 grs. de jamón picado, 4 dientes de ajos, , 4 rebanadas de pan cateto del día anterior, 1 hoja de laurel, una cucharadita de pimentón dulce y picante mezclados, medio vasito de vinagre, aceite de oliva, sal, pimienta negra, y cominos.

PREPARACIÓN:

En una cazuela con aceite de oliva bien caliente, salteamos los ajos junto con el laurel y el jamón , añadimos los espárragos troceados, removemos bien y añadimos el pan, una vez el pan bien tostado sazonamos con sal y unos granos de pimienta y comino, añadimos el pimentón y removemos bien procurando que no se nos queme, regamos con el vinagre y añadimos litro y medio de agua, dejamos hervir durante 20 minutos aprox.

Apartamos del fuego, pasamos por la batidora y después por el chino. Se vuelve a poner al fuego y escalfamos un huevo por persona, rectificamos de sal y servimos en cazuelas de barro.

Los espárragos trigueros se dan mucho por la serranía de Ronda y sierras de Cadíz y Málaga, se crían silvestres y son una verdadera delicia.

Calamares Plancha con su Tinta y Fritura de la Huerta

INGREDIENTES:

1,5 Kgrs. de calamares medianos, 1/2 kgr de verduras cortada en juliana (zanahoria, pimientos verde y rojo, cebolla, calabacín y berenjena), 1 chalota, 1 vaso de vino blanco, 1 vaso de caldo de pescado, harina de freir, sal, pimienta molida y comino.

PREPARACIÓN:

En un bol, mezclamos bien las verduras y sazonamos con sal, pimienta molida y un poco de comino. Tapamos con film y reservamos.

Limpiamos los calamares y extraemos con mucho cuidado las bolsas de tinta. Ponemos los calamares ya limpios en un bol con un poco de aceite, una pizca de sal y pimienta molida.

En una sartén, con un poco de aceite de oliva, rehogamos la chalota muy picadita hasta que coja un ligero color tostado, añadimos las tintas y removemos muy bien, incorporamos un poco de harina removemos y añadimos el vino. Dejamos que evapore el alcohol e incorporamos el caldo de pescado. Sazonamos con sal y pimienta y dejamos a fuego lento hasta que espese.

Untamos una plancha o sartén con un poco de aceite, la calentamos a fuego vivo y colocamos los calamares. Lo tenemos al fuego alrededor de 2-3 minutos por cada lado, dependiendo del tamaño.

Pasamos las verduras por harina y freímos en aceite muy caliente, sacamos tras unos minutos a una fuente con papel absorbente para quitar el exceso de grasa.

Vamos a montar el plato: ponemos en el centro en forma de montaña un poco de verdura frita, sobre ésta, ponemos los calamares y regamos con un poco de salsa de tinta.

Más de una vez he oído decir que lo mejor de los calamares en su tinta es la salsa. Y sí que es cierto, os recomiendo poner en la mesa una salsera con el resto de la salsa, más de un comensal os lo agradecerá.